Recetas Enrique Sánchez
CROQUETAS DE CHIPIRONES EN SU TINTA  eym
8 marzo, 2018
CROQUETAS DE CHIPIRONES EN SU TINTA
ENTRADAS CALIENTES PESCADOS

  • 10
  • 2 horas
  • medio

INGREDIENTES

Croquetas:

  • 400 g. de chipirones limpios
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 pimiento verde italiano
  • 2 sobres de tinta
  • 1/2 vaso de Montilla-Moriles
  • 1 litro de leche
  • Harina, huevo y pan rallado.
  • Nuez moscada
  • Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

Alioli:

  • 1/4 de vaso de leche
  • 1 diente de ajo y perejil fresco.
  • Aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal.

ELABORACIÓN

  1. Picar bien la cebolla y comenzar a rehogarla en 100 g. de aceite de oliva virgen extra. Agregar 2 ajos, el pimiento picados. Dejamos sofreír a fuego medio-alto.
  2. Mientras tanto limpiaremos los chipirones y los cortaremos con el cuchillo en pequeños trozos.
  3. Agregarlos y dejar que se sofrían bien a fuego medio.
  4. Mientras tanto como salsa haremos un rápido alioli de leche. Dispondremos un diente de ajo en una jarra y lo batiremos con 1/4 de vaso de leche.
  5. Añadiremos a la jarra el doble de aceite que de leche y comenzaremos a montar hasta que la mezcla empiece a coger consistencia; agregando en ese momento un poco más de virgen extra, poco a poco, hasta obtener la textura deseada.
  6. Añadir entonces un poco de perejil fresco, unas gotas de vinagre y sal. Triturar bien y reservar.
  7. Continuamos con la masa de croquetas añadiendo al sofrito el contenido de 2 sobres de tinta congelados y medio vaso de vino blanco. Dejaremos que el vino evapore a fuego fuerte.
  8. Añadir entonces 100 g. de harina, mezclar, cocinar brevemente y verter el litro de leche poco a poco, para que vaya integrándose. Mover constantemente para que la masa vaya cogiendo cuerpo.
  9. Salpimentar, echar una pizca de nuez moscada y dejar enfriar la masa con plástico film adherido para evitar la formación de costra.
  10. Hacer rulos con la masa de las croquetas, ayudándonos de harina. Cortar en pequeñas porciones, dar forma de croquetas o de bolas, pasar por harina, huevo batido y pan rallado. Freír en aceite de oliva y apartar sobre papel para que escurran.




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